Wie aus Espresso ein Cappuccino wird

Wusstest Du, dass man Cappuccino nicht mit Kaffeebohnen, sondern mit Espressobohnen zubereitet? Ja richtig! Viele Menschen verwechseln das oft, bzw kennen nicht den Unterschied, der, wie ich in meinem letzten Kaffee-Post berichtete, in der Röstung der Kaffeebohnen liegt.

Espresso ist dunkel geröstet und entwickelt bei der Zubereitung in einer sogenannten Siebträgermaschine eine goldgelbe schaumige Crema. Dankt dieser Crema kann man mit cremigem Milchschaum tolle Bildchen in den Cappuccino zaubern. Aber dazu gleich mehr.

Ein perfekter Cappuccino besteht aus einem Espresso, das sind 25 ml. Und darauf gießt man heißen Milchschaum, der bei etwa 65 Grad liegen sollte. Optimal ist Milch mit einem hohen Fettbegahlt von 3,5%. Der Milchschaum sollte schön cremig sein, kein “Baumschaum” :)

Diesen Schaum gießt man nun in einem gleichmäßigen Strahl in den Espresso hinein, um die 100-130 ml sollten es sein. Kaffee-Künstler, oder Baristi, können nun die Milch so unter die Crema des Espressos gießen, dass auf der Oberfläches des Cappuccinos Bildchen wie Herzen oder Blätter entstehen. Man nennt das übrigens Latte Art!

Hier findest Du zum Üben ein super Video:

Cappuccinozubereitung mit der Siebträgermaschine from Green Cup on Vimeo.

Unterschied zwischen Espresso und Kaffee

Ich wundere mich oft, wenn ich in einem Café stehe und vor mir ein Kunde nach einem Kaffee fragt. Dann sagt der Barista oft: Wir haben keinen Kaffee, nur Espressogetränke. Aber ich kann Ihnren einen Americano anbieten.” Dann steht der Kunde da und macht große Augen. Denn er versteht nicht, dass es einen Unterschied gibt zwischen Kaffee und Espresso, und den will ich Euch kurz erklären:

Der Unterschied zwischen Espresso und Kaffee liegt in der Röstung!

Kaffee ist grundsätzlich heller und damit kürzer geröstet als Espresso. Espressobohnen sind meist viel dunkler als Kaffeebohnen und entwickeln so in der Maschine ihre goldgelbe Crema.

Wegen der längeren Röstzeit ist Espresso übrigens auch bekömmlicher als Kaffee. Denn je länger Kaffeebohnen geröstet sind, desto mehr Bitterstoffe und den Magen reizende Substanzen werden aus den Bohnen herausgeröstet.

Espresso wird oftmals übrigens mit Robustabohnen gemischt, wohingegen Kaffees meist reine Arabicas sind. Robustabohnen sind herber und kräftiger als Arabicabohnen und werden vor allem bei italienischen Espresso-Mischungen verwendet.

Noch mehr wertvolle Infos über Espresso und Kaffee findet Ihr übrigens im Kaffee-Wiki.

Espressotest: Wie bewerte ich Espresso

Espressobohnen

Wird Espresso verkostet, dann bewertet man diesen in einem bestimmten “Fachjargon”. Dabei solltest Du Dir diese Überbegriffe unbedingt merken:

Das Aroma: Das Aroma eines Espressos oder Kaffees ist sein Duft. Genau genommen fällt aber darunter die gesamte sensorischen Wahrnehmung aus Geruch und Geschmack.

Beim Aroma kann man am leichtesten unterscheiden zwischen Espressi mit einer schokoladigen oder nussigen Note – sie enthalten oft einen Robustaanteil. Und den fruchtigeren Espressi, die meist 100%ige Arabicas sind. (Das ist natürlich sehr verallgemeinert, ein Kaffee-Fachmann möge die grobe Eingrenzung verzeihen.)

Der Körper: Der Begriff ist ganz wichtig! Schmeckt ein Espresso irgendwie flach und wässrig? Dann besitzt er keinen Körper. Füllt sein Geschmack aber den ganzen Mundraum aus und hallt dieser noch lange nach, dann hat es einen vollen Körper. Wenn ein Kaffee wenig Körper besitzt, heißt das aber noch nicht, dass er nach nichts schmeckt. Er ist evtl nur etwas milder im Geschmack…

Die Säure: Wird bei Nicht-Kennern eigentlich immer verwechselt mit “sauer”. Das kann ein Espresso natürlich tatsächlich auch mal sein – dann ist es aber eine negative Eigenschaft…Säure bedeuten die fruchtigen Noten in einem Espresso. Also der Geschmack und das Aroma von Orangen, Zitronen oder von Beeren. Aktuell werden unter Kaffee-Kennern 100%ige Arabica-Espressi hoch geschätzt, die besonders ausgeprägte fruchtige Noten enthalten.

Wie bereite ich Espresso richtig zu: AeroPress

Diese Zubereitungsart ist momentan in Deutschland nur unter Kaffeexeperten bekannt, wird sich aber meiner Meinung nach sicher schnell verbreiten. Die AeroPress ist ein aus zwei Kolben zusammensetzbarer, manueller Kaffeebereiter. Mittels Druck, ähnlich wie bei der French Press, befördert man das mit Kaffeemehrl vermengte Wasser durch ein Papiersieb. Die Kaffeemaschine kann sowohl für Espresso als auch für Kaffee benutzt werden. Sie ist extrem einfach zu handhaben, klein und handlich. Und da sie nur 30 Euro kostet, ist sie ein echter Preisschlager – im Vergleich zu den anderen, hochwertigeren Zubereitungsarten. Hier kannst Du sie übrigens direkt kaufen.

Der Espresso wird in der AeroPress besonders gut, weil hier die Espressomehl-Partikel vol im Wasser schwimmen und damit rundum und gleichmäßig extrahieren könnnen.

Die Zubereitung geht so:

  • Man nehme ca 16-20 Gramm frisch gemahlenes Espressomehl. Etwa so fein wie für den Filteraufguss
  • Auf den breiteren Kolben setzt man das schwarze Sieb, in dem schon der Papierfilter liegt. In den Kolben hinein kommt jetzt das Kaffeemehl.
  • Nun gießt man aufgekochtes und auf ca 90 Grad abgekühltes Wasser auf, bis der Kolben fast voll ist.
  • 3 mal umrühren und ziehen lassen (je nach Geschmack)
  • Dann presst man mit dem dünneren Kolben das Wasser hinunter in die Tasse
In diesem Video wird alles nochmal genauer erklärt:

Wie bereite ich Espresso richtig zu: Siebträger

Die Espressozubereitung im Siebträger, also einer dieser schönen Maschinen, die man in jedem guten Café sieht, ist die wahre Zubereitungsart, bei der ich ins Schwelgen komme. Aber: Eine Siebträgermaschine ist teuer und darum kommen nicht allzu viele Leute in den täglichen Espresso-Genuss zu hause. Für die, die es interessiert: Ein gutes Einsteigermodell gibt es beim Espressomaschinen-Hersteller Gaggia für um die 300 Euro. Dazu muss man natürlich noch eine geeignete Mühle kaufen – denn nur frisch und richtig fein gemahlen schmeckt Espresso richtig gut und bekommt die dicke Crema. Eine Espressomühle kostet um die 150 Euro mindestens. Empfehlen kann ich die Isomac.

Nun zur Zubereitung, denn hier gibt es wichtige Parameter, auf die man achten muss:

1. Man nehme für eine Tasse 7-9 Gramm Kaffeemehl, frisch gemahlen und zwar sehr fein.
2. Das Kaffeemehl kommt in den Siebträger und wird darin mit ca 20 Kilogramm Druck festgetampert.
3. Nun spannt man den Siebträger ein und drück auf “go”. Der Espresso sollte nun 25-30 Sekunden lang in die Tasse laufen. Und zwar bis:
4. Genau 25 ml in der Tasse sind!

Die Extraktionszeit von 25-30 Sekunden und die Füllmenge von 25 ml sind dabei die wichtigsten Stellschrauben! Sind diese korrekt eingehalten, solltest Du einen perfekten Espresso vor Dir haben. Das Video zeigt Dir nochmal in Bild und Ton wie´s funktioniert.

Schmeckt Espresso mit Robustaanteil besser?

Espresso Siebträger

Es gibt verschiedene Bohnenarten bei Kaffee. Die wichtigsten beiden sind Arabica und Robusta. Arabicabohnen sind die hochwertigeren Bohnen, denn sie gedeihen nur in höheren Lagen, brauchen ein feuchtes Klima. Sie wachsen auch langsamer als die Robustabohnen, die, wie der Name schon sagt, robuster sind im Wachstum. Robustabohnen wachsen auch in niederen Regionen und halten der Sonne besser Stand. Sie entwickeln darum aber auch weniger Aromen als eine Arabicapflanze, die in vulkanischen Bergen mit viel Niederschlag gewachsen ist. Robustabohnen entwickeln ein ganz eigenes Aroma, das wir von den klassischen italienischen Espressi kennen.

Sie sind es auch, die dem Espresso seine charakteristische Crema verleihen. Darum wird bei einer Espressoröstung auch meist ein bisschen Robusta mit beigemischt – denn der Kunde im Cafe erwartet eine dichte Crema. Je weiter man in Europa gen Süden reist, desto kräftiger wird der Espresso und einen desto höheren Robustaanteil enthält der Espresso.

Unter Kaffeekennern sind diese Bohnen allerdings oft als minderwertig verschrien, da sie nicht so fruchtige Aromen entfalten wie eine Arabicabohne. Allerdings gibt es inzwischen Anbaugebiete in Indien, oder Afrika, wo die Bauern auch bei der Kultivierung der Robustapflanze tolle Arbeit leisten.

Ich habe hier einen Kaffeetest im Blog von Kaffee-Espresso-Trinken.de gefunden, wo ein 100%iger Robusta-Espresso getestet und für gut befunden wurde. Er stammte von der Kettwiger Rösterei. Auch bei der Casa del Espresso kann man einen 100%igen Robusta Espresso bestellen, mit Bohnen der Insel Java.

Ich persönlich liebe Espresso kräftig, rassig und schokoladig, mit einer dichten Crema – da kommt man meiner Meinung  nach an einem kleinen Robustaanteil nicht vorbei :-)

Wie bereite ich Espresso richtig zu: Espressokocher

Bialetti Espressokocher

Bialetti Espressokocher

Der Espressokocher ist unter vielen Namen bekannt: Als Herdkanne zum Beispiel, oder als Bialetti, benannt nach ihrem berühmtesten Hersteller, dem Traditionshaus Bialetti. Geläufig ist auf der Name Moka Express, denn so heißt das Modell von Bialetti. Wusstest Du, dass in Italien über 90% der Haushalte eine Bialetti besitzen? Diese Espressokocher, die man auf den Herd stellt, gibt es in Aluminium oder Edelstahl, wobei viele Kenner sagen, das Aluminium ungesund sein und Geschmacksstoffe abgebe, die den Geschmack des Espressos verfälschen.

Hier kommt die richtige Zubereitung Espressokocher:

  • Erstmal mahlt man die Espressobohnen frisch in der Mühle. Und zwar etwas gröber als für den Siebträger, aber etwas feiner als für den Filteraufguss.
  • Dann schraubt man das Kännchen auseinander, nimmt den Siebaufsatz heraus und füll kaltes Wasser in den Bauch der Kanne, und zwar bis auf die Höhe des goldenen Ventils.
  • Dann setzt man das Sieb wieder drauf und füllt das frische Espressomehl hinein, bis es voll ist. Nicht andrücken!
  • Man schraubt den Korpus zusammen und setzt den Kocher auf die heiße Herdplatte.
  • Und nun wartet man, bis das Wasser kocht und durch das Sieb in den oberen Teil der Kanne aufsteigt. Sobald es anfängt laut zu blubbern, nimmt man den Kocher vom Herd.
Nun hat man den fertigen Espresso, der natürlich anders schmeckt als aus dem Siebträger. Da im Herdkocher keine 9 bar Druck aufgebaut werden, hat dieser Espresso keine Crema. er schmeckt ein bisschen mehr wie ein Mokka, weswegen viele Leute sich für diese Art der Espressozubereitung schon von vorne herein Mokka-Röstungen kaufen.

6 Gründe, warum Espresso trinken gesund macht!

Eine dichte Crema sollte ein Espresso haben!

Ich bin Espressofan – klar, sonst würde ich nicht beginnen, über dieses Getränk ein Blog zu schreiben. Jeden Tag brauche ich einen Espresso, um wach zu werden. Dann mittags nach dem Essen den nächsten. Und abends nochmal das gleiche Spiel. Denn Espresso macht nicht nur wach, sondern födert auch die Verdauung.

Espresso ist gesund, das glaubt der gemeine Kaffeetrinker gar nicht. Ja wirklich, und die wichtigsten Gründe, warum Espresso trinken gesund macht, möchte ich hier aufzählen:

  1. Espresso enthält weniger Koffein als Kaffee! Das glit in absoluten Zahlen, wenn man davon ausgeht, dass Kaffee auch mit 7Gramm Kaffeemehl zubereitet wird wie Espresso.
  2.  Espressokonsum kann man zum Flüssigkeitskonsum hinzurechnen. Viele denken ja, dass Kaffee dem Körper Flüssigkeit entzieht und man darum umso mehr Wasser trinken muss, je mehr Kaffee man zu sich nimmt. Das stimmt nicht!
  3. Kaffee schützt vor Diabetes. Am geringsten ist das Risiko, an Diabetes zu erkranken, beim Konsum von 7 Tassen täglich am niedrigsten. Also los geht’s :-)
  4. Kaffee schützt Deine Leber. Ja, das freut jeden Weintrinker: 3 oer mehr Tassen Kaffee senken Dein Risiko, einen Leberschaden zu erleiden um über 50 Prozent.
  5. Kaffee beugt Alzheimer vor: Kaffee macht zwar nicht schlauer, dafür steigert er aber die Konzentration. Nachdem man Kaffee getrunken hat, werden Informationen vom Gehirn schneller aufgenommen und verarbeitet.
  6. Kaffee steigert die Fitness. Vor allem Ausdauersportler können ihre Leistung durch Kaffeekonsum merklich verbessern.

Diese Erkenntnisse habe ich diesem Blogpost hier entnommen.